۴-۱-۳- اثر متغیرها بر کشش سطحی و بین سطحی
کاهش کشش بینابینی به واسطه افزودن امولسیفایر ها یک فاکتور کلیدی در تشکیل امولسیون ها می باشد. این امر موجب می گردد تا با مقادیر بسیار کم انرژی امولسیون تشکیل گردد. هنگامی که امولسیفایر یک لایه نازک در حد فاصل بین سطوح قطرات دو فاز ایجاد نماید در حقیقت سد محکمی را در برابر چسبیدن و متراکم شدن قطرات ایجاد نموده است. همچنین قرار گرفتن امولسیفایر در حد فاصل سطوح بینابینی دو فاز پراکنده و پیوسته ایجاد واکنش قوی بین بخش هیدروفیلیک (آبدوست) امولسیفایر با فاز آبی گردیده و در نتیجه باعث کاهش شدید کشش سطحی آب می گردد.
شکل ۴-۵- تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTو AF غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش سطحی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد- علائم : AG(●)،AGB (▲)،AGT (■)، AF(∆) و آب دایونیزه بدون صمغ (O)
شکل ۴-۶- تاثیر افزودن AG ,AGB, AGT و AF غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش بین سطحی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد. علائم : AG(●)،AGB (▲)،AGT (■)، AF(∆) و آب دایونیزه و روغن بدون صمغ (ᴏ)
شکل ۴-۷- میانگین کشش بین سطحی برای امولسیون های روغن در آب حاوی غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی از AG ، AG، AGT و AF در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد. A) AGB ، B) AGT، C) AF، D) AG و E) نمونه شاهد (آب و روغن بدون صمغ)

همانطور که در شکل ۴-۵ ، ۴-۶ و ۴-۷ مشاهده می شود صمغ کتیرا نوع اصفهان (مفتولی)، دو جزء تشکیل دهنده آن و همچنین نوع شاهرود (خرمنی) توانایی کاهش کشش سطحی و بین سطحی را دارند. همانطور که در شکل ۴-۵ و ۴-۶ مشاهده می شود نوع شاهرود قادر است کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر کاهش دهد در حالی که این نوع صمغ کتیرا توانایی کمتری در افزایش ویسکوزیته دارد. بنابراین بنظر می رسد صمغ کتیرا دارای خاصیت فعال سطحی می باشد و توانایی پایدار کردن امولسیون های روغن در آب را دارا می باشد.
۴-۱-۴- اثر متغیرها بر اندازه ذرات
توزیع اندازه ذرات (DSD) یک محصول امولسیونی تاثیر بسیار زیادی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رئولوژی) و حسی بطور مثال طول ماندگاری محصول، ظاهر، عطرو طعم و بافت دارد. آنالیز اندازه ذرات به طور گسترده ای به منظور پایش مجتمع شدن ذرات در طول زمان و در پی آن تعیین پایداری امولسیون ها در مطالعات متعددی مورد استفاده قرار گرفته است.
جدول ۴-۲، تاثیر غلظت، گونه (اصفهان و شاهرود)، جزء محلول و نامحلول (از نوع اصفهان) را بر پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات نشان می دهد. همانطور که مشاهده می شود با افزایش غلظت از ۱/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی از صمغ نوع اصفهان(AG) مقادیر میانگین قطر حجمی (D (4, 3) از ۵۹/۲۳ به ۴۹/۱۳ کاهش می یابد. به عبارت دیگر با افزایش غلظت صمغ میانگن اندازه ذرات (مبتنی بر حجم) به طور معناداری کاهش می یابد. با مقایسه نتایج آزمون های پایداری با داده های توزیع اندازه ذرات مشخص شد که در پی کاهش اندازه ذرات و هم چنین Span، پایداری امولسیون ها نیز افزایش می یابد.هم چنین با در نظر گرفتن مقادیر ۰) D (1, مشاهده می گردد که با افزایش غلظت صمغ از ۳۵/۰ به ۵/۰% وزنی/وزنی ذراتی زیر میکرون تشکیل می گردد.
جدول ۴-۲- پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب ۱۰% وزنی/وزنی با افزودن غلظت های متفاوت از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG)، جزء نامحلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGB)، جزء محلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGT) و صمغ کتیرا نوع شاهرود (AGF) بلافاصله بعد از تولید و در روز ۳۵ بعد از تولید در صورت دو فاز نشدن و پایداری امولسیون های روغن در آب